29.紫歌仙100ml

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「食」をとても大切にしている大久保さん

職人醤油でも人気の淡口醤油である「紫大尽」。この名前によく似た「紫歌仙」は濃口醤油で、両方とも長野県の大久保醸造店が手掛けています。

「食」をとても大切にしている大久保さん。「贅沢をしたいわけじゃないんだ。そのものズバリを食べたいんだよ」という言葉に象徴されるように、季節の旬のものだったり、極力自然に近いもの、素材のおいしさをそのまま食べたいという方です。

また、業務用の出荷では出来るだけガラス瓶を回収して再利用。電気は太陽光発電。「醤油は自然の力でつくるもの。だから、自分たちが自然に負荷をかけちゃだめだよね」と。大久保さんと話をしていると、醤油づくりに向き合う考え方がしっかりしている印象を持ちます。

大久保醸造店に「小大（おだい）のひしお」という商品名の濃口醤油があって、これは1年半熟成で、最後に脱脂加工大豆の諸味を加える製法です。「丸大豆だけだと、どうしても目指したいうま味に行きつかないからね」と、その理由を説明してくれるのですが、この「紫歌仙」は大豆、小麦、食塩のみで、脱脂加工大豆を使っていません。

熟成期間を伸ばすことで、大久保さんの理想の味を実現しているのです。それも、3年熟成です。再仕込醤油や溜醤油など濃厚さが特徴の醤油では3年という熟成期間は耳にしますが、濃口醤油で3年熟成は超が付くほどの長期熟成。色は濃くなりますし、酸化が進んで香りが劣化してしまうリスクもありますが、この「紫歌仙」は塩カドがとれてやさしくてまるい味わいが印象的です。

「紫歌仙」を搾るのは年に1度。春先に圧搾をしたら、次は翌年です。ちなみに、「紫歌仙」の名前の由来は在原業平。平安時代の三十六歌仙のひとりで、そこから「歌仙」がきています。